Бесплатная горячая линия

8 800 700-88-16
Главная - Другое - Из чего состоят конфеты неглазированные

Из чего состоят конфеты неглазированные

Из чего состоят конфеты неглазированные

Похожие главы из других книг:


Из книги 100 великих операций спецслужб автора Дамаскин Игорь Анатольевич Конфеты из Лозанны В сталинские времена советская разведка служила партии, точнее, ее Центральному комитету, а еще точнее — Сталину, волю которого, приказы, а иногда и прихоти безоговорочно выполняла. Одной из таких прихотей была патологическая ненависть к Троцкому и Из книги Домашнее консервирование.

Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна Из книги Все обо всем. Том 1 автора Ликум Аркадий Где появились конфеты? Почти в каждой стране в древние времена люди ели что-то похожее на конфеты.

При раскопках в Египте нашли картинки и записи, содержавшие сведения о том, как выглядели конфеты и как их готовили.В те дни очищенный сахар был неизвестен людям, поэтому мед Из книги 200 знаменитых отравлений автора Анцышкин Игорь КОНФЕТЫ ДЛЯ БУРЕВЕСТНИКА 6 июня 1936 года в «Правде» появилось «Сообщение о болезни А. М. Горького», в котором говорилось, что 1 июня писатель «серьезно заболел гриппом, осложнившимся в дальнейшем течении катаральными изменениями в легких и явлениями ослабления сердечной Из книги Справочник кроссвордиста автора Колосова Светлана Конфеты Из книги Товароведение: Шпаргалка автора Автор неизвестен 54.

КОНФЕТЫ Конфеты – изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Основные операции при производстве конфет: приготовление конфетных масс, Из книги Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира автора Демэй Лайла Конфеты и сладости Для любого малыша нет большей радости, чем самому отправиться в булочную на углу и накупить себе мармеладок и карамелек.

Вот несколько адресов, куда вы можете отправиться, если решите пойти на поводу у своих желаний и приобрести качественные сладкие

Конфеты

представляют собой изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ.Способы производства конфет разнообразны, однако общими для всех видов являются следующие операции: приготовление конфетных масс, формование корпусов, их отделка, завертка и упаковка.Конфетные массы приготовляют в основном так же, как карамельные начинки. Корпуса конфет формуют в виде небольших кусочков конфетной массы правильной формы.В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на: неглазированные — без покрытия корпуса глазурью; глазированные — полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти); в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и т. п.).Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.По внешнему оформлению конфеты выпускают: завернутыми; частично завернутыми; незавернутыми; в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

неглазированные состоят из одного корпуса без глазировки.

Изготовляют их однослойными и слоеными.

Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные (Киевская помадка, Нежная помадка, Кремок и др.), молочные (Сливочная помадка, Коровка, Театральная помадка и др.), марципановые (вырабатывают в виде различных фруктов, фигурок зверей) и ореховые (Батоны ореховые, Конек-Горбунок, Карнавальные).Слоеные конфеты вырабатывают из нескольких слоев конфетной массы: двухслойные (Мотылек, Спорт, Заря и др.), трехслойные (Арктика, Пионерские и др.) и с шоколадными слоями и с вафлями. глазированные подразделяют по видам глазури.

Для изготовления глазированных конфет применяют следующие конфетные массы:помадные — представляют собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления. Ассортимент — Буревестник, Радий, Весна, Ракета, Пилот;фруктовые — представляют собой студнеобразную, слегка вязкую массу из фруктово-ягодного сырья и сахара.

Ассортимент — Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Мичуринская и др.;ликерные — представляют собой жидкую или частично закристаллизованную сиропообразную массу с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ассортимент — Медный всадник, Руслан и Людмила, Космические, Лунные, Столичные и др.;сбивные — представляют собой пенообразную массу из сахара, студнеобразователя и пенообразователя с добавлениями. Ассортимент — Золотая рыбка, Юбилейные, Весенние, Суфле и др.;пралине или типа пралине — тонко измельченная масса из обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян, жира и сахара с введением молока, какао-продуктов, меда.

Ассортимент — Каракум, Балтика, Красный мак и др. Выпускают также конфеты с ореховыми корпусами и вафлями — Ананасные, Гуливер, Мишка на Севере, Красная Шапочка и др.;марципановые — представляют собой пластичную вязкую массу из необжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлениями (молока, коньяка или др.).
Выпускают также конфеты с ореховыми корпусами и вафлями — Ананасные, Гуливер, Мишка на Севере, Красная Шапочка и др.;марципановые — представляют собой пластичную вязкую массу из необжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлениями (молока, коньяка или др.). Ассортимент — Алтай, Эльбрус, Миндальные, Белорусская картошка и др.;грильяжные — это твердая аморфная масса из сахра, орехов, масличных или зерновых семян.

Различаю! грильяж твердый и мягкий.

В мягкие сорта конфет при уваривании добавляют жиры. Ассортимент — Грильяж в шоколаде, Грильяж подсолнечный, Грильяж Восточный, Космонавт и др.;кремовые — представляют собой маслянистую массу на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других добавлений.

Ассортимент — Красная Москва, Стрела, Трюфели, Мечта, Космос и др.Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями; цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных ягод и фруктов.Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого вида, ясно выраженными.

Не допускаются салистый, прогорклый и другие привкусы.Форма и внешний вид конфет должны быть свойственными данному наименованию, без деформаций, трещин, загрязнений, пятен на поверхности. Недопустимыми дефектами являются сахарное и жировое поседение глазури, белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет.Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.

Содержание жира в конфетах из пралине и кремовых конфетных масс должна быть в зависимости от наименования от 4 до 46%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

выпускают штучными, весовыми или фасованными. Весовые и фасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой от 5 до 15 кг. выпускают преимущественно завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или только с фольгой или в фольгу.Хранят конфеты в таких же условиях, как и карамельные изделия.Гарантийные сроки хранения в соответствии со свойствами конфет различны.

Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью, — 4 мес, недолго сохраняются помадка и тянучка — 3-5 дней.

Кондитерские товары

Конфеты — кондитерские изделия, отформованные из конфетных масс, различающихся вкусовыми свойствами, внешним видом, структурой и консистенцией, пищевой ценностью.

Конфеты выпускают в большом ассортименте — около 1000 наименований.Классификация конфет. В основу классификации конфет положены способы их изготовления и отделка поверхности, вид конфетной массы, количество конфетных масс и их расположение в конфете, внешнее оформление.В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные, глазированные — полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками; в сахарной пудре.
В основу классификации конфет положены способы их изготовления и отделка поверхности, вид конфетной массы, количество конфетных масс и их расположение в конфете, внешнее оформление.В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные, глазированные — полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками; в сахарной пудре.

Поверхность конфет глазированных и негла-зированных может быть подвергнута различной обработке.Конфеты могут состоять из одной конфетной массы, двух или нескольких (многослойные), из конфетных масс с измельченными добавлениями, переслоенных или покрытых вафлями, из цукатов, орехов, заспиртованных плодов и др.Способы внешнего оформления конфет различны.

Они могут быть незавернутыми, завернутыми полностью или частично, в филейчиках, капсюлях и т.

п., а также отформованными в фольгу или полимерные материалы. В продажу поступают конфеты штучные, весовые или фасованные.Производство конфет.

Конфеты вырабатывают из подготовленных полуфабрикатов — конфетных масс, глазури, отделочных материалов.

Из конфетных масс вначале изготовляют конфетные корпуса, которые затем глазируют или подвергают другой обработке. Способы получения корпусов различны в зависимости от структурно-механических свойств конфетных масс.Конфетные массы жидкие в горячем состоянии отливают в формы, где они при охлаждении и выстойке приобретают структуру достаточной механической прочности.

Формы отштамповывают в лотках, заполненных крахмалом (кукурузным) с влажностью 5-9% или сахарным песком. После выстойки корпуса конфет освобождают от формовочного материала. Массы достаточно вязкие размазывают или прокатывают в пласт, который затем разрезают на отдельные конфеты.

Густые массы с достаточным содержанием жиров выпрессовывают в виде жгутов, которые разделяют на отрезки определенной длины. Сечение жгутов может быть круглым, квадратным и другой формы. Легкие массы формуют отсадкой, выдавливая через штуцеры сразу отдельные изделия.

На качество конфет при формовании влияют многие факторы, в том числе состав и температура масс.Глазирование поверхности защищает конфеты от высыхания, улучшает их вкус и внешний вид.

Конфеты глазируют преимущественно шоколадной глазурью, применяют также жировую глазурь, для некоторых сортов конфет помадную и др. Шоколадная глазурь близка по составу к шоколаду.

Готовят ее с добавлением сухого молока, кондитерского жира, какао-порошка вместо какао тертого. Жировая глазурь состоит из сахара, кондитерского жира, какао-порошка, молотой какавеллы. Глазируют конфеты машинным способом и только отдельные сорта вручную.

В глазировочной машине конфеты на сетчатом транспортере проходят через непрерывно стекающую струю глазури и покрываются ею сверху и с боков.

Затем их обдувают воздухом, под напором которого глазурь равномерно распределяется по поверхности и приобретает необходимую толщину. На донышко конфет глазурь наносят валиком снизу. При глазировании необходимо соблюдать температурный режим, иначе в готовых изделиях возникает жировое поседение шоколадной глазури.Конфетные массы.

В зависимости от используемого сырья и технологических способов производства конфетные массы существенно различаются пищевой ценностью, органолептическими показателями и физико-химическими свойствами. Конфетные массы подразделяют на следующие оэновные группы: помадные, молочные, ликерные, фруктовые, желейные, пралиновые, сбивные, кремовые, грильяжные.

Помадные конфеты составляют около 40%, молочные — более 20, пралиновые — более 20, фруктово-желейные — около 10 и остальные — менее 10% общего производства конфет.

Расширяется ассортимент и возрастает выработка конфет, изготовляемых с использованием фруктово-ягодного сырья, и конфет на фруктовой основе — спиртованных и сухих фруктах.Помада — пластичная масса, представляющая собой двухфазную дисперсную систему с твердой фазой — очень мелкими кристаллами сахара и жидкой фазой — межкристальным раствором, насыщенным сахарозой. На качество помады существенно влияют размеры кристаллов и соотношение между твердой и жидкой фазами. При величине кристаллов до 20 мкм и содержании 40-50% жидкой фазы помада воспринимается как однородная, нежная масса, быстро тающая во рту.

Помада с кристаллами размером до 40 мкм имеет грубый вкус. Для образования очень мелких кристаллов сахарозы помадный сироп готовят с патокой или инвертным сиропом.Помада способна быстро утрачивать влагу — черстветь. С потерей влаги в помаде укрупняются кристаллы за счет выделившегося из раствора сахара и увеличивается их количество.

При черствении помады вначале образуются белые пятна на поверхности, затем она приобретает неприятный вкус и при значительном уменьшении влажности превращается в твердую массу вследствие цементации кристаллов.

Для снижения способности к черствению в помадные массы вводят яичный белок, плодово-ягодное пюре, инвертный сироп или инвертазу, под действием которой происходит медленная инверсия сахарозы во время хранения конфет.Помадные массы получают разными способами: из уваренного сахаропаточного сиропа с влажностью 10-14% путем его охлаждения и сбивания, или увариванием сиропа в пленочных аппаратах, или новым «холодным» способом. При сбивании и перемешивании в пересыщенном сиропе образуются в большом количестве мелкие кристаллы сахара, а пузырьки воздуха, попадающие в массу при сбивании, придают ей пышность.В пленочных аппаратах из тонкого слоя сиропа частично удаляется влага и кристаллизуется сахар в виде однородных по величине кристаллов размерами менее 20 мкм.

В смеси, полученной в этих аппаратах, стабильное соотношение между твердой и жидкой фазами, что положительно сказывается на качестве изделий. В готовой помаде продолжаются процессы кристаллизации, твердая и жидкая фазы находятся в динамическом равновесии.

Массу доводят до нужной температуры при перемешивании. При этом выравниваются размеры кристаллов и усредняется состав массы.

В нее вводят ароматические, вкусовые и красящие вещества. Такие помадные массы формуют в основном отливкой в крахмал.«Холодный» способ получения помады основан на перемешивании при обычной температуре мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой и вкусовыми добавками. В массе, не подвергающейся тепловой обработке, хорошо сохраняются биологически ценные вещества (витамины, ферменты, белки).

В массе, не подвергающейся тепловой обработке, хорошо сохраняются биологически ценные вещества (витамины, ферменты, белки). Кроме того, резко сокращается продолжительность процесса получения помады, а ее пластичные свойства позволяют применять прогрессивные способы формования — прокатку и выпрессовывание. Однако помада, полученная «холодным» способом, быстро высыхает.

Изделия из нее глазируют.В зависимости от рецептуры различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле.Сахарную помаду готовят из сахаропаточного сиропа, содержащего патоки от 12 до 25% массы сахара. В качестве добавлений в нее вводят фруктово-ягодные полуфабрикаты, тертые жареные орехи, какао-порошок, эссенции, ванилин, спирт и др.

Неглазированные конфеты из сахарной помады — фруктово-ягодный сахар и другие нестойки при хранении; глазированные конфеты из сахарной помады — Колокольчик (фруктово-помадные), Запорожские и др.В состав молочной помады входят молоко или молоко и сливочное масло. Светлая помада получается из сиропа, уваренного при температуре ниже 80 °С.

Для помады крем-брюле сироп подвергают томлению не менее часа при 109 °С.Образующиеся при этом меланоидины придают помаде светло-коричневую окраску, особые вкус и аромат.Из молочной помады вырабатывают конфеты: неглазированные — Школьные (с добавлением сливочного масла), Сливочная помадка и др.; глазированные — Весна, Гуси-лебеди (с добавлением тертого ореха, цукатов), Кофейные и др.

Широко известны сорта конфет из сахарной и молочной помады — Банан, Белая акация (сбитой на белках).Из помады крем-брюле изготовляют конфеты негла-зированные — Какао-крем и глазированные — Черемушки (с добавлением какао-порошка).Молочные конфетные массы готовят из молочных сиропов с использованием большого количества молока, сливочного масла.
Широко известны сорта конфет из сахарной и молочной помады — Банан, Белая акация (сбитой на белках).Из помады крем-брюле изготовляют конфеты негла-зированные — Какао-крем и глазированные — Черемушки (с добавлением какао-порошка).Молочные конфетные массы готовят из молочных сиропов с использованием большого количества молока, сливочного масла.

Они имеют высокую пищевую ценность, характерные вкусовые свойства. Молочные конфетные массы формуют отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. Структура молочных конфет: аморфная — Сливочная тянучка, Коровка; частично кристаллическая — Старт; кристаллическая — Рекорд.Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенные при высокой температуре растворы сахарозы, содержащие разные добавления (молоко, фруктовое пюре, вкусовые и ароматические вещества) и обязательно спирт, вводимый с ликерами, наливками, винами.

Их формуют отливкой в крахмал.

В поверхностных слоях отлитой массы уменьшается содержание влаги за счет поглощения ее крахмалом, и, кроме того, эти слои охлаждаются быстрее, чем внутренние. Раствор становится пересыщенным, из него выкристаллизовывается сахар, образующий кристаллическую оболочку, внутри которой остается жидкий насыщенный сироп.

Ликерные конфеты вырабатывают только глазированными.Ассортимент ликерных конфет сравнительно невелик. К ним относятся: Медный всадник; Руслан и Людмила ( с добавлением сливового пюре), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем с добавлением ликера), Космические (шоколадно-молочный крем с добавлением коньяка и спирта) и др.Для фруктовых и желейных конфетных масс характерна студнеобразная структура.

В фруктовых массах студнеобразователями служат пюре абрикосовое, сливовое или их смесь с яблочным пюре. Для желейных масс применяют агар, модифицированный крахмал и другие студнеобразователи.

Фруктово-желейные массы готовят с добавлением студнеобразователей и яблочного пюре с высоким содержанием пектина.Фруктовые массы уваривают до влажности 20-22%, затем вводят добавления, причем в последнюю очередь — кислоту. Формуют фруктовые и желейные массы в горячем состоянии отливкой или размазкой.

Во время выстойки они приобретают жели-рующую консистенцию. Корпуса этих конфет должны быть достаточно прочными, но не слишком затяжистыми.

Их выпускают глазированными.Конфеты из фруктовых масс — Абрикосовые, Лето (пюре абрикосовое, яблочное, клубничная подварка) и др.; из желейных масс — Паллике (Мячик), Горянка (с добавлением тертого цуката) и др.; из желейно-фруктовой массы — Волга-Волга, Огонек (подварка клюквенная), Скачки и др.

Виды и ассортимент глазированных конфет

Для придания конфетам соответствующего внешнего вида и предохранения их от воздействия внешних атмосферных влияний, а также для улучшения их вкусовых качеств корпуса конфет покрываются разнообразной глазурью. Наиболее распространенный вид глазури — шоколадная; кроме присущих ей физических свойств, позволяющих механизированным способом покрывать конфеты плотной воздухонепроницаемой оболочкой, она обладает хорошими вкусовыми свойствами и стойкостью при хранении. Для глазирования конфетных корпусов, помимо шоколадной и жировой глазури, применяется помадная, карамельная, пектиновые массы и глазурь из сахарной пудры.

Однако эти глазури не нашли широкого применения в промышленности из-за трудности механизации процесса глазирования и недостаточной стойкости глазури при хранении. Шоколадная масса для глазирования конфет должна обладать соответствующей вязкостью, обеспечивающей равномерное покрытие глазурью корпусов конфет и постоянством соотношения масс глазури и корпуса.

4 Классификация


4.1 Конфеты в зависимости от технологии производства и рецептуры подразделяют:- на неглазированные — без покрытия корпуса глазурью, в том числе глянцованные;- глазированные — полностью или частично покрытые глазурью;- с начинками;- без начинок;- с комбинированными конфетными массами.4.2 Для изготовления конфет применяют следующие конфетные массы:- помадную (сахарную);- помадную молочную (в том числе помадную молочную крем-брюле);- помадную сливочную (в том числе помадную сливочную крем-брюле);- помадную фруктовую (овощную, фруктово-овощную);- молочную (в том числе мягкую карамель);- сбивную;- грильяжную твердую;- грильяжную мягкую;- фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-) грильяжную;- халвичную;- фруктовую (овощную, фруктово-овощную);- желейную;- фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-) желейную;- марципановую;- пралине;- типа пралине;- кремовую;- из взорванных круп;- из сухофруктов, цукатов и орехов (в том числе целых);- на основе жиров,- ликерную;- из заспиртованных фруктов (овощей);- шоколадную массу для производства конфет.

Вред шоколадных конфет:

* Злоупотребление конфетами может навредить зубной эмали.

* В большом количестве конфеты могут стать причиной лишнего веса. * Опасны для организма конфеты с ароматизаторами и добавками, так как они вредят организму. * В большом количестве могут стать причиной сахарного диабета.

* Повышенный уровень сахара в крови может вызвать преждевременное старение кожи. * Конфеты противопоказаны при атеросклерозе.

* Конфеты могут стать причиной аллергии. * Противопоказаны при заболеваниях печени.

Конфеты с ликерными корпусами

Ассортимент: Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные, Лакомка, Пиковая дама и др.

Ликерные конфетные массы получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре и других добавок. В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.

Глазирование конфетных корпусов

К корпусам конфет, поступающим на глазирование, предъявляют определенные требования.

Они должны иметь правильную форму; глад­кую поверхность; корпуса, полученные отливкой в крахмал, должны быть хорошо от него очищены и иметь определенную температуру (например, для глазирования шоколадной глазурью — 25—27 °С, жировой — 25—30 °С). Пониженная температура корпуса приводит к застыванию тонкого слоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от кор­пуса. При повышенной температуре корпуса происходит стекание с него глазури, особенно с нижней стороны поверхности.

При наличии крахмала на поверхности корпусов он мешает равномерному покрытию их шоко­ладной глазурью, так как там, где остались следы крахмала, глазурь не смачивает корпус. В результате этого образуются «глазки» — небольшие участки неглазированной поверхности обычно округлой формы. Особен­но много «глазков» образуется на боковой поверхности конфет.

Процесс глазирования конфетных корпусов можно вести по-разно­му: обыкновенное однократное глазирование; двухкратное глазирование; покрывание сначала шоколадной глазурью донышка, а затем всего корпу­са. Дважды глазируют корпуса, изготовленные на вафельной основе. Про­пуская их через машину, первый раз наносят слой, содержащий около 50 % рецептурного количества глазури.

После охлаждения эти корпуса пропус­кают через глазировочную машину вторично.

В соответствии с рецептурами количество глазури на конфетах с кор­пусами прочной структуры должно составлять 22—25 %, более слабой структуры (ликерные, сбивные) — 30—45 %, с корпусами на вафельной основе — 30—40 %. Конфетные корпуса глазируют на специальных машинах. На рисунке 2 изображена схема этого процесса.
На рисунке 2 изображена схема этого процесса.

Корпус конфет 3 правильными рядами из специального раскладывающего устройства 2 или непосредственно транспортером формующего агрегата 1 после гильотинной резки отфор­мованных жгутов поступают на транспортер 4 и далее на сетчатый транспортер 6, проходящий через камеру глазирования 11. Этот транспортер движется с несколько большей скоростью, чем транспортер 4 и в рядах корпусов образуются промежутки.

Температура в камере для глазирова­ния поддерживается около 30 °С.

Под сеткой транспортера 6 находится выдвижной бак 20, в который из темперирующей машины поступает от темперированная шоколадная глазурь. Температура шоколадной глазури в баке 20поддерживается постоянной (в интервале 30—31 °С).

Терморегу­лятор автоматически включает и выключает термоэлементы.

Бак 20 имеет двойные стенки 22, между которыми циркулирует вода с нужной темпера­турой. Для равномерного темперирования масса тщательно перемешива­ется непрерывно вращающейся на оси 19 мешалкой 21. Над сетчатым транспортером 6 установлена воронка 8, дно которой имеет щелевой за­зор.

Ширина зазора (щели) регулируется шибером 7. Шоколадная глазурь из бака 20 насосом 23 закачивается в воронку 8 по трубопроводу 24с водя­ной рубашкой.

По пути шоколадная глазурь фильтруется, проходя через фильтр 5.

Через щель шоколадная масса, образуя сплошную завесу, стека­ет тонкой струей на движущиеся по сетчатому транспортеру 6 корпуса конфет 3.

В результате этого они сверху покрываются тонким слоем глазу­ри со всех сторон, за исключением нижней (донышка). Излишняя глазурь стекает в бак 20.

Над сетчатым транспортером 6 установлено сопло возду­ховода 10, по которому вентилятором 9 подается сильная струя воздуха.

Этой струей сдувается с корпусов конфет излишек глазури.

Изменения скорости воздуха регулируют толщину слоя глазури. Для покрытия глазурью донышка конфеты проходят по валикам 12.

Окончательная отделка нижней поверхности конфет и снятие наплывов с боковых поверхностей осуществляются быстроврашающимся валиком 13. Этот же валик покрывает глазурью места соприкосновения корпуса с про­волочной сеткой транспортера 6.

Покрытые глазурью конфеты переходят на транспортер 15, покрытый клеенкой. На этом транспортере глазирован­ные конфеты проходят через холодильную камеру 14. В камере поддержи­вается температура 6—10 °С.

Продолжительность нахождения конфет в камере 5—6 мин. За это время какао-масло полностью кристаллизуется и глазурь затвердевает.

Отделение глазированных конфет от клеенки транс­портера 15 происходит с помощью валков 18. Транспортер 17подает глази­рованные конфеты 16 к заверточным машинам или, если конфеты реализуются не завернутыми, для укладки в ящики.

Производительность машины зависит от скорости глазирования и ширины сетки транспортера. Глазировочные машины выпускают с раз­личной шириной сетки: 420, 620, 812, 1067, 1100 и 1370 мм.

После глазирования некоторые сорта конфет подвергаются отделке (обсыпке вафельной или ореховой крошкой полностью или только сверху).

В некоторых конструкциях глазировочных машин предусматривается устройство для нанесения различных рисунков на конфеты. Для качества изготавливаемых конфет большое значение имеют тем­пература и влажность воздуха в помещении, в которое поступают конфеты после глазирования. Температура не должна превышать 20 °С, а относите­льная влажность воздуха — 15%.

При повышении температуры и относитель­ной влажности воздуха на поверхности конфет, покрытых глазурью, может возникнуть сахарное поседение глазури. Это происходит в резуль­тате конденсации водяных паров на поверхности охлажденных глазиро­ванных конфет, выходящих из холодильной камеры, сопровождаемой растворением сахарозы поверхностного слоя глазури. С течением времени сахар выкристаллизовывается и покрывает сероватым налетом поверх­ность конфет.

Глазирование корпусов конфет жировой глазурью производят на тех же машинах, на которых покрывают корпуса шоколадной глазурью. Жи­ровая глазурь не требует темперирования.

Ее разогревают до температуры 37-40 0С. Помадной глазурью чаще всего глазируют вручную. Для этого сахарную или молочную помаду с массовой долей редуцирующих веществ не более 10 % и влажностью 10—12 % разогревают при непрерывном перемешивании до температуры 50—55 °С и вводят вкусовые и ароматизирующие компонен­ты, а если нужно, красители.

Подготовленные корпуса конфет покрывают разогретой помадой и укладывают на металлические листы. После выстойки в цехе в течение 3—4 ч передают на фасование и упаковывание. Помадная глазурь быстро высыхает и теряет товарный вид, на поверх­ности конфет образуются белые пятна.

По этой причине глазирование по­мадой применяют чаще всего только для конфет, входящих в наборы, имеющие небольшой срок хранения.

Технология приготовления глазированных и неглазированных конфет

Кондитерские изделия.ppt

  1. Количество слайдов: 18

Сахар Представляет собой чистый углерод – сахарозу. Промышленность выпускает следующие виды продукции: Сахар-песок: получают из сахарной свеклы; Сахар-рафинад: получают из сахара-песка путем рафинации (очистки); Сахар-рафинад литой Сахароза для шампанского.

Мед Это природный продукт сладкого вкуса и сложного медового аромата Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на: Цветочный, вырабатывают пчелы из нектаров цветов Падевый, получают в результате переработки пчелами пади и медвянной росы Смешанный. Виды и наименование меда отличают по характерным признакам: Цвету; Вкусу; Аромату. Крахмал Это сложный углевод, образующийся в растениях Крахмал бывает: Картофельный; Пшеничный.

К крахмальным продуктам относят: Саго Патоку Глюкозу Кондитерские изделия В зависимости от рецептурного состава делятся на три группы: Плодово-ягодные; Сахарные; Мучные.

Плодово-ягодные кондитерские В эту группу входят: Мармелад: продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодными пюре.

Пастильные изделия: сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово- ягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным белком) В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на: Резные (пастила); Отсадные (зефир). Шоколад Основным сырьем для приготовления шоколада служат какао-бобы. По рецептуре и способу обработки шоколад делят на: Обыкновенный; Десертный; Пористый; Диабетический; Белый.

Карамель Представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без нее. В зависимости от способа приготовления вырабатывают карамель: Леденцовая С начинкой Леденцовая карамель состоит из карамельной массы без добавления начинки.

Карамель с начинкой состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинкой. Начинка бывает: Фруктово-ягодная Ликерная Помадная В зависимости о т начинок карамель бывает: С одной С двумя начинками Конфеты В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы.

массы В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают: Глазированные Неглазированные Шоколадные с начинкой Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают: Помадные Фруктово-желейные Кремовые Ликерные Сбивные Марципановые Грильяжные Неглазированные конфеты § Неглазированные конфеты состоят из одного корпуса без глазировки. В некоторых случаях корпус покрывают защитным слоем из сахара, какао-порошка, нонпарели, ореховой или вафельной крошки. По характеру поверхности неглазированные конфеты могут быть гладкими, без защитного слоя, кондированными — с мелкокристаллической поверхностью из сахара и обсыпанными одним из указанных продуктов.

§ По виду массы выпускают следующие неглазированные конфеты. § Помадные конфеты приготовляют из сбитого уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением пищевых кислот, красок, ароматичных эссенций. В некоторые сорта вводят цедру, цукаты или другие фруктово-ягодные полуфабрикаты.

Помадные конфеты выпускают следующих наименований: Киевская помадка, фруктово-ягодный сахар, Кремок, Нежная помадка, Шоколадная помадка. § Молочные конфеты получают увариванием сахара и молока с добавлением кофе, фруктово- ягодных продуктов и других вкусовых и ароматических веществ. Торговые сорта следующие: Театральная помадка, Сливочная тянучка, Коровка, Школьная, Рекорд, Какао-крем и др.

§ Марципановые конфеты представляют собой массу, состоящую из растертых с сахаром или заварных сахаро-паточным сиропом необжаренных ядер орехов или абрикосовой косточки, в которую добавляют по рецептуре какао-масло, кокосовое или сливочное масло, фруктово- ягодные полуфабрикаты, цедру, цукаты, молоко, сливки, кофе, какао, вафли. Из неглазированных марципановых конфет в продажу поступают: фрукты, овощи и фигуры из марципана. Неглазированные конфеты прямоугольного сечения, трехслойные два шоколадных слоя и один молочный.

Состоят из массы типа пралине на кондитерском жире с добавлением ореха арахиса, сухой молочной сыворотки и какао.

Выпускаются весовыми по 5 кг и фасованными в полипропиленовые пакеты по 1 кг. Срок хранения 4 мес. Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Готовя его увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фрукты, ягоды) В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис: Литой (полутвердый) Тиражный (мягкий, полутвердый, тягучий) Драже Это разновидность конфет, имеющие малые размеры, округлую или овальную форму.

Состоит из корпуса и патоки. Корпус – различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеной. Накатка – сахарная или шоколадная.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ, ГЛАЗИРОВАННЫХ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ, «ТРОЙКА» § Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерском производстве.

В качестве вкусовых компонентов в конфетную массу вносят сухое молоко и кокосовое масло в соотношении 1: 3. Конфетная масса изготовлена из помадно-кремового полуфабриката. Корпус конфеты представляет собой вафельную оболочку, внешняя поверхность которой покрыта шоколадной глазурью.

Вафельная оболочка выполнена в виде двух полусфер.

Компоненты каждой составной части конфеты взяты в соответствующем количестве.

При этом обеспечиваются повышение вкусовых качеств конфет и упрощение приготовления конфетной массы по сравнению с ближайшим аналогом. 3 з. п. ф-лы, 1 табл. Глазированные конфеты § Глазированные шоколадной глазурью конфеты прямоугольной формы.

Корпус – шоколадное тоффи с желейной начинкой. Выпускаются весовыми по 6 кг. и фасованными в полипропиленовые пакеты по 1 кг.

Срок хранения 8 месяцев «Коровушка-Буренушка» § Новые конфеты «Коровушка- Буренушка» укрупнились § Новый продукт пополнил ассортимент торговой марки «Коровушка- Буренушка» компании КОНТИ. Укрупненные глазированные конфеты из тонких хрустящих вафель, переслоены нежным кремом с карамельным вкусом.

Последние новости по теме статьи

Важно знать!
  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов.
  • Знание базовых основ желательно, но не гарантирует решение именно вашей проблемы.

Поэтому, для вас работают бесплатные эксперты-консультанты!

Расскажите о вашей проблеме, и мы поможем ее решить! Задайте вопрос прямо сейчас!

  • Анонимно
  • Профессионально

Задайте вопрос нашему юристу!

Расскажите о вашей проблеме и мы поможем ее решить!

+